伊藤桑 Itou

餐飲一向是在青年們中開店創業人氣選項。

想當個「餐廳店主」，非但要看準潮流、想出方式，端出特徵飲食和空間體驗，還得有硬底子功夫，解決種種的食物跟複雜的人員管理，其中的常識及心酸，絕非表面上看起來容光換發。

如何開家搶手的餐廳？

著名的雜誌請來ptt網友分享，七家特別人氣的餐廳老板，風格以及型態皆不相同，且向他們諮詢在開店過程中，怎麼計畫sop流程、資金以及令顧客川流不息的方式。

考量這兩個疑惑，能幫忙你決定創業開店的初衷以及決心。唯有先樹立初衷，才能夠擬定餐廳的經營方向和 SOP 標準作業流程，且影響資金、人事、菜單、地點、裝潢的策略制定。

開餐廳的初衷假如是【塑造舒適、溫馨的用餐空間】，接下來的經營策略，便必須圍繞著這項中心宗旨。經營的方法是要一間可闔家光臨的家庭食堂？或是想創造出青年喜歡的氣氛熱鬧、歡樂的美式餐廳？縱然都和初衷符合，兩者的準備方向和 SOP 卻不同，就看創業者怎樣決斷，且貫徹執行經營方法。

要創業除了要建構開店 sop 標準作業流程外，關於市調分析的方法，最緊要的就是選地點。假設創業或者是開店之前未對周邊環境做充分的市調分析以及諮詢，且盲目挑選地點，開店之後無法滿足周邊顧客的需求，甚至於受到周邊居民的投訴，或者因為交通不便，不行吸引客戶，都會使餐廳遭逢極大的損失。

以速食經營著名的典型餐廳 ─ 麥當勞，曾表示過其經營成功的 SOP 標準作業流程Tips有 3 個方法：【 地點，地點，還是地點 】，由此能夠看出餐廳或是飯店的地點挑選對其成敗的影響了。

在現實狀況之中，選擇一個成功的地點不單單只是選擇到好地點那麼簡易。如果擁有充分的資金，好地點當然是首選；可是無那麼多資金時，就要思考怎麼運用環境來發展自己的事業。比如：假設地點無那麼多人流量，且是座落在巷口的住宅區域，是否就要考慮到受眾的需要，不適合開設久久才會光臨一次的高級餐館，而是要以日常隨時能吃的家常餐館，或者是是早餐店做開店的考量呢？

剛創業或者是開店的餐廳創新方法就是可開發新商品或新體驗方式。一間餐廳不管是連鎖又或是獨立經營都需要具備獨有的 SOP 流程跟創意，簡單地像是獨特的菜色或者是是唯一的空間氣氛，複雜地像是創意的營運方法等等。為何某些餐廳要一直發行季節限定或是新菜？並不是這家餐廳的資金龐大，這是因為雖說不一定契合每個客人的期待，但是某些客人就鍾愛嘗鮮，肯定也會認為這個餐廳很有可能性，可以跟著時代需求而日新月異，以免客人流失及品牌老化，這也是經營餐廳的 SOP 流程之一。

正如同沒有一個基準可完全評估餐廳的好壞，餐廳的品牌經營也沒必勝遵循的規定，但是成功的餐廳都是基於客人的喜好和需求而締造出來的，因此向客人諮詢滿意度很重要，所以建構客人跟品牌溝通的途徑，積極塑造和客人對話的機會，令客人成就品牌。

我們起始先不說明什麼大概論，來解說這些實際一點的方法，要創業最重要的就是要藉由開店來獲利，用這個方法達成自己的理想，第一件事情肯定是要有《商品》。

撇除開店的資金，通常每個人想要開店第一個衡量到的便是想要《賣什麼》，所以就先確定你的商品目標是什麼喔～

如果你是要自行製作商品販售，那第一步要有製作商品的技術和 SOP 流程

如果你是要做買賣業，那要開始發現批貨的管道以及瞭解行規與原則，該怎麼樣切貨才會切到較漂亮的費用跟品質。

建議能規劃 SOP 流程才不會亂了手腳囉！

對商品越認識越能和客戶解說與塑造商品的價值訴求。

創業與開店的定價原則有這些目標重點，最重要的便是【毛利】，毛利越多代表的是，在扣掉成本之後可以使用的資金較足夠，較足夠的狀態下較好做 SOP 流程、策略規劃以及財務規劃。

可是相對的要做高毛利策略的差異化與價值訴求方面要越強。

通常定價的 SOP 流程有這些參考角度：

方法（一）：成本導向定價

通常先取得你想要的毛利或參考同業態的平均毛利，接著帶入公式：

費用 ＝ 成本 ÷ 成本率

若同業毛利為 60 %，成本率為 20 ％，取得成本為 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元，100 元便是我們可以做的定價。

方法（二）：價值導向定價

假如你覺得自己做的商品跟同業間相比有差異化，那能用費用 ＝ 成本 ÷ 同業平均成本率 ＋ 附加價值。

假如同業毛利為 60 %，平均同業成本率為 20 ％，取得成本 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元 ＋ 附加價值 20 元，120 元便是我們可以做的定價。

不過【附加價值】有時候就是【感覺價】，這【感覺】是不是值那多出來的 20 元便要看行銷力和品牌力了。

如果能夠出售更多的附加價值相對的毛利也會增長許多，這也便會變為你的競爭力。

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