伊藤桑 Itou

餐飲往往是在年輕人們中開店創業熱門選項。

想當「餐廳店主」，不僅要看準潮流、想出方式，端出特色佳餚和空間體驗，還得有硬底子本領，處理各種各樣的食物跟複雜的人員管理，其中的知識以及心酸，絕非表面上看起來光鮮亮麗。

如何開家熱賣的餐廳？

著名的雜誌請來ptt網友分享，四家非常熱門的餐廳老板，風格與型態皆不相同，且向他們諮詢在開店過程中，如何計畫sop流程、資金及令客人接連不斷的方式。

想這兩個疑惑，能夠幫助你確認創業開店的初衷及決心。僅有先樹立初衷，才可訂定餐廳的經營方向跟 sop 流程，且影響資金、人事、菜單、地點、裝潢的策略訂定。

開餐廳的初衷如果是【塑造舒適、溫馨的用餐空間】，接下來的經營策略，就必須圍繞著這項中心宗旨。經營的方法是要一間能闔家光臨的家庭食堂？或是想打造出青年喜歡的氣氛熱鬧、歡娛的美式餐廳？縱使都跟初衷合乎，兩者的準備方向跟 sop 標準作業流程卻不一樣，就看創業者怎樣決策，並且貫徹進行經營方法。

要創業除了要設立開店 SOP 以外，關於市場調查的方法，最重要的就是選地點。假使創業或是開店之前還沒有對周遭環境做充分的市場調查與諮詢，並且盲目選擇地點，開店之後難以滿足周遭顧客的需要，甚至遭到周遭居民的抗議，又或是由於交通不便，沒辦法吸引消費者，都會令餐廳遭到巨大的損失。

以速食經營聞名的典型餐廳 ─ 麥當勞，曾表示過其經營成功的 sop 流程Tips有 3 個方法：【 地點，地點，還是地點 】，由此可看出餐廳抑或是飯店的地點挑選對其成敗的影響了。

在現實情形當中，挑選一個成功的地點不單單只是挑選到好地點那麼簡單。假設有足夠的資金，好地點當然是首選；但沒那麼多資金時，便要思考如何運用環境來發展自己的事業。譬如：假設地點沒那麼多人流量，並且是座落在巷口的住宅區域，是否就要考慮到受眾的需求，不適合開設久久才會光臨一次的高級餐館，而是要以平日隨時能夠吃的家常餐館，抑或是是早餐店做開店的考量呢？

剛創業又或是開店的餐廳創新方法就是能夠開發新商品或新體驗方式。一間餐廳不管是連鎖抑或是獨立經營都需要具有特殊的 SOP 流程跟創意，簡單地像是專屬的菜色或是是另類的空間氣氛，複雜地像是創意的營運方法等。為何某些餐廳要持續發佈季節限定或是新菜？並不是這家餐廳的資金龐大，這是由於即便不一定合乎每個客戶的期待，可是某一些客戶就喜愛嘗鮮，當然也會認為這個餐廳很有可能性，可跟著時代需求而日新月異，避免客戶流失與品牌老化，這也是經營餐廳的 SOP 流程之一。

正如同沒有一個基準能完全評估餐廳的好壞，餐廳的品牌經營也沒有必勝遵循的制度，但成功的餐廳都是基於客戶的喜好與需要而創造出來的，因此向客戶諮詢滿意度相當重要，所以建立客戶和品牌溝通的渠道，積極塑造與客戶對話的機會，令客戶成就品牌。

我們最先先不說明什麼大概論，來說明這一些實際一點的方法，要創業最重要的就是要經由開店來獲利，用這個方法完成自己的志向，第一件事情必定是要有《商品》。

撇除開店的資金，通常每一個人想要開店第一個衡量到的就是想要《賣什麼》，因此就先確認你的商品目標是什麼喔～

假如你是要自行製作商品銷售，那起初要有製作商品的技術跟 SOP 流程

假如你是要做買賣業，那要開始找出批貨的渠道和認識行規及原則，該怎麼切貨才會切到較漂亮的價錢和品質。

推薦能籌劃 SOP 流程才不會亂了手腳吧～

對商品越認識越能跟客戶說明與打造商品的價值訴求。

創業跟開店的定價原則有這幾個目標關鍵，最緊要的就是【毛利】，毛利越多代表的是，在扣減成本之後可使用的資金較充裕，較充裕的狀況下較好做 SOP 流程、策略籌劃以及財務籌劃。

可是相對的要做高毛利策略的差異化與價值訴求方面要越強。

通常定價的 SOP 流程有這幾個參考方面：

方法（一）：成本導向定價

通常先取得你想要的毛利或者參考同業態的平均毛利，之後帶入公式：

費用 ＝ 成本 ÷ 成本率

假如同業毛利為 60 %，成本率為 20 ％，取得成本為 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元，100 元就是我們可做的定價。

方法（二）：價值導向定價

假如你覺得自己做的商品和同業間比較有差異化，那可以用費用 ＝ 成本 ÷ 同業平均成本率 ＋ 附加價值。

倘若同業毛利為 60 %，平均同業成本率為 20 ％，取得成本 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元 ＋ 附加價值 20 元，120 元就是我們可做的定價。

不過【附加價值】有時候就是【感覺價】，這【感覺】是否值那多出來的 20 元就要看行銷力與品牌力了。

若可以銷售更多的附加價值相對的毛利也會增加許多，這也便會變你的競爭力。

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