伊藤桑 Itou

餐飲向來是在年輕人們中開店創業熱門選項。

想當「餐廳老板」，不只要看準潮流、想出方式，端出特色美食和空間體驗，還得有硬底子功夫，處理各種的食品和繁雜的人員管理，其中的常識及辛苦，絕非表面上看起來光鮮亮麗。

怎樣開家熱賣的餐廳？

有名的雜誌請來ptt網友分享，三家相當人氣的餐廳店主，品格以及型態皆不同，且向他們諮詢在開店過程中，怎樣規劃sop流程、資金與使顧客接踵而至的方法。

考量這兩個疑惑，能協助你確認創業開店的初衷及決心。僅有先豎立初衷，才可擬定餐廳的經營方向與 SOP ，且影響資金、人事、菜單、地點、裝潢的策略訂定。

開餐廳的初衷倘若是「創造舒適、溫馨的用餐空間」，接下來的經營策略，便必須繞著這項中心宗旨。經營的方法是要一間能夠闔家光臨的家庭食堂？抑或是是想塑造出青年喜愛的氣氛熱鬧、歡騰的美式餐廳？即便都與初衷相符，兩者的準備方向和 SOP 流程卻不一樣，就看創業者怎樣決斷，並且貫徹進行經營方法。

要創業除了要建立開店 SOP 流程之外，有關於市場調查的方法，最重要的便是選地點。如果創業又或是開店之前未對附近環境做充分的市場調查以及諮詢，且盲目挑選地點，開店以後沒辦法滿足附近顧客的需要，以至遭到附近居民的舉發，或者是因為交通不便，不可以吸引客戶，都會讓餐廳遭遇巨大的損失。

以速食經營聞名的典型餐廳 ─ 麥當勞，曾表示過其經營成功的 SOP 標準作業流程妙招有 3 個方法：【 地點，地點，還是地點 】，由此可看出餐廳或是飯店的地點選擇對其成敗的影響了。

在現實情況中，挑選一個成功的地點不單單只是選擇到好地點那麼簡易。倘若具備十足的資金，好地點當然是首選；但無那麼多資金時，就要想怎麼樣使用環境來發展自己的事業。例如：要是地點沒有那麼多人流量，並且是座落在巷口的住宅範圍，是否就要考慮到受眾的需要，不適合開設久久才會光臨一次的高級餐館，而是要以平時隨時能夠吃的家常餐館，或者是早餐店做開店的考量呢？

剛創業或開店的餐廳創新方法便是能夠開發新品項又或是新體驗方式。一間餐廳無論是連鎖或者是獨立經營都需要擁有稀有的 sop 和創意，簡單地像是稀有的菜色或者是突出的空間氣氛，複雜地像是創意的營運方法等等。為什麼有一些餐廳要不斷推出季節限定抑或是是新菜？並不是這家餐廳的資金龐大，這是由於縱使不一定相符每一個客戶的期待，但是有些客戶就熱衷嘗鮮，當然也會覺得這個餐廳很有可能性，能夠跟著時代需求而推陳出新，避免客戶流失及品牌老化，這也是經營餐廳的 sop 之一。

正如同沒有一個基準能夠完全評估餐廳的好壞，餐廳的品牌經營也無必勝遵循的規則，不過成功的餐廳都是基於客戶的喜好以及需要而營造出來的，所以向客戶諮詢滿意度十分重要，因此建構客戶跟品牌溝通的渠道，積極打造與客戶對話的機會，令客戶成就品牌。

我們起初先不解說什麼大概論，來解說這些實際一點的方法，要創業最緊要的便是要藉由開店來賺錢，用這個方法完成自己的夢想，第一件事情必定是要有《品項》。

撇除開店的資金，通常各個人想要開店第一個考慮到的就是想要《賣什麼》，所以就先敲定你的品項目標是什麼吧！

假設你是要自行製造品項銷售，那起初要有製造品項的技術和 sop

假設你是要做買賣業，那要開始尋找到批貨的途徑及認識行規與原則，該怎樣切貨才會切到較漂亮的價格和品質。

推薦能夠規劃 sop 才不會亂了手腳唷！

對品項越了解越能跟客人解說和打造品項的價值訴求。

創業跟開店的定價原則有這些目標重點，最重要的就是【毛利】，毛利越多代表的是，在扣減成本之後可以使用的資金較充分，較充分的情況下較好做 sop 、策略規劃以及財務規劃。

可是相對的要做高毛利策略的差異化與價值訴求方面要越強。

通常定價的 sop 有這些參考層面：

方法（一）：成本導向定價

通常先獲得你想要的毛利或者是參考同業態的平均毛利，之後帶入公式：

價錢 ＝ 成本 ÷ 成本率

假設同業毛利為 60 %，成本率為 20 ％，取得成本為 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元，100 元就是我們能夠做的定價。

方法（二）：價值導向定價

假設你認為自己做的品項跟同業間比對有差異化，那可以用價錢 ＝ 成本 ÷ 同業平均成本率 ＋ 附加價值。

假使同業毛利為 60 %，平均同業成本率為 20 ％，取得成本 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元 ＋ 附加價值 20 元，120 元就是我們能夠做的定價。

不過【附加價值】有時候便是【感覺價】，這【感覺】是不是值那多出來的 20 元就要看行銷力與品牌力了。

假設能夠售出更多的附加價值相對的毛利也會增添許多，這也便會化成你的競爭力。

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